• 1.  Prof. Dr. Ir. Sedarnawati Yasni, M.Agr.

• 2.  Octarina Indah Setyowati

Invensi ini berupa produk makaroni non-gluten berprotein tinggi rasa kayu manis. Produk makaroni dibuat dengan komposisi pasta ubi jalar ungu, tepung kedelai, dan pati tapioka dengan perbandingan 50:47:3 (w/w) . Kayu manis ditambahkan 2% dari berat adonan total. Pengolahan pasta ubi jalar ungu meliputi sortasi, pencucian, kemudian mengukus ubi jalar ungu selama 45 menit, mengupas kulitnya, menghancurkan bagian daging, mengemas dalam plastik, dan menyimpan dalam frezer sampai saat dipergunakan. Proses pembuatan makaroni dilakukan dengan mengukus adonan yang sudah homogen selama 10 menit sebelum dimasukkan pada mesin ekstruder. Produk makaroni diproses dengan teknik ekstrusi pada suhu 40oC dan diameter lubang 0.5 cm. Makaroni yang sudah dibentuk kemudian dikeringkan dalam pengering tipe rak pada suhu 50oC selama 10 jam. Tepung kedelai memifiki kadar protein 36.70% dan aktivitas antioksidan 1,685.92 mg AEAC/g. Keunggulan pasta ubi jalar ungu adalah kandungan oligosakarida berupa staklosa (6.20 mg/g) dan rafinosa (31.51 ng/g). Aktivltas antioksidan pasta ubi jalar ungu sebesar 41,397.29 mg AEAC/g dan kadar antosianin 10.10 mgl/100g. Produk makaroni memiliki kadar air 5.34 (%bb) , abu 5.61 (%bb) , lemak 13.72 (%bb) , protein 26.56 (%bb) , karbohidrat 48 .71 (%bb) , enegi 424 .58 kkal , cooking loss 19 .52%, aktivitas antioksidan 10,433.30 mgAEAC/g, kadar antosianin 3.58 mg/g, dan bewarna ungu merah.